English    پارسی
 

زعفران

زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس Crocus Sativus از خانواده زنبقیان Iridaceae می باشد. از نظر تاریخی مبداء اصلی زعفران ایالت قدیم ماد ایران بوده است
ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانیها،رومیها،چینی ها و اقوام عرب معرفی کردند و شیوه زراعت گیاه زعفران را به آنها آموختند.مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زعفران علاقه و توجهی بلیغ داشته اند به طوری که در جشن ها و سرور ها و مجالس بزم و نشاط به صورت گسترده از آن استفاده می کردند. در حال حاضر ایران ، بزرگترین تولید کننده زعفران در دنیا است. همچنین به دلیل شرایط خاص آب و هوایی موجود در کشور زعفران تولید شده در ایران از بالاترین کیفیت برخوردار است .

کاشت زعفران در ايران از قدمت ۱۰۰۰ساله برخوردار است . اين گياه رنگي و گرانبهاي چندين ساله ، بدون ساقه است و پياز دارد و چون درخاک کوير به عمل مي آيد، به طلاي سرخ و يا طلاي کوير شهرت يافته است.
از هر ۱۵۰گل ، يک گرم زعفران و از حدود ۱۴۷هزار گل تازه ، يک کيلو زعفران خشک به دست مي آيد.
زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالي ، کاربردهاي فراواني در توليد فرآورده هاي غذايي ، دارويي و شيميايي دارد و با توجه به محدوديت کشت و توليد، از فرآورده هاي گران قيمت به شمار مي رود. ايران با متوسط توليد ۱۰۰تن در سال ، در جهان در توليد زعفران مقام اول را دارد.

+ بیشتر

گیاه شناسی

زعفران گیاهی علفی، چند ساله، بدون ساقه و پیازدار است. پیاز زعفران از نوع توپر و تقریبا کروی شکل با قطر 3 تا 5 سانتی متر و پوششی قهوه ای رنگ می باشد که در زیر خاک قرار می گیرد.

هر پیاز 6تا 9 برگ باریک، نظیر برگ علفهای چمنی تولید می نماید. ریشه های زعفران ازنوع افشان هستند که از قــاعده پیازها و از روی دایــره محیطی آن می رویند. گل زعفران اولین اندامی است که در اوایل پاییز ظاهر می شود.

پوشش گل از سه کاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشکیل می شود، به طوریکه تشخیص کاسبرگها از گلبرگها مشکل می باشد. تعداد پرچمها سه و طول میله پرچم دو برابر بساک است. بساک زعفران زرد رنگ می باشد.

مادگی در مرکز گل قرار گرفته و دارای یک تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باریکی خارج می گردد. خامه طویل و کشیده بوده به رنگ زردکمرنگ است که به یک کلاله شفاف قرمز نارنجی سه شاخه ای به طول3-2 سانتی متر ختم می شود. سه کلاله همراه با خامه پس از خشک کردن، زعفران تجارتی را تشکیل می دهند.


تقسیم بندی انواع زعفران

در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است.

این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته می‌شود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین 75-70% باشد و قسمت ریشه آن حدود30-25% است.



زعفران دسته ای (دختر پیچ)

نوع دیگر آن زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم است که از زعفران دسته ای تولید می گردد، بدین نحو که قسمتهای زرد آن رابا قیچی کردن و سپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا مینمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود.


از انواع دیگر زعفران ، زعفران پوشالی است که برای تهیه آن مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند که شکل حجیم و پوشال مانند پیدا می‌کند.


وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه)گفته می‌شود،جدا می‌شود که این ماده کنج زعفران نامیده می شود .



روش تشخیص زعفران خالص

آنان که با این گیاه سر و کار دارند به سادگی زعفران خالص را تشخیص می دهند و حتی مقدار ناخالصی را تخمین می زنند. زعفران را می توان از بو و مزه ی خاصی که دارد نیز شناخت ، چرا که بو ی زعفران واقعی مطبوع و مزه آن کمی تلخ ولی زعفران تقلبی بدون بو و کاملا تلخ است.
در آزمایشگاه به سهولت می توان زعفران تقلبی را از زعفران حقیقی باز شناخت به طوری که اسید سولفوریک غلیظ رنگ آن را به آبی تغییر می دهد . و در مواد غلیایی نظیر سود و آمونیاک رنگ آن نارنجی مایل به قرمز می شود و همچنین ماده رنگی زعفران به سرعت در الکل حل می گردد .
به طور کلی زعفران باید دارای اختصارات زیر باشد :
- رطوبت آن حداکثر 13% باشد.
- خاکستر آن حداقل 7% باشد.
- هر میلیگرم نوع مرغوب آن ، به طور محسوس باید 700 سانتیمتر مکعب آب را رنگ کند.



روشهای کاربردی تشخیص زعفران خالص

1ـ زعفران ناب و خالص به هنگام افزوده شدن در آب ، رنگ آب را زرد می سازد اما زعفران تقلبی رنگ آب را قرمز تا نارنجی تیره می کند. آب داغ برای آزمایش کردن بهتر است.

 

 

تصاویر شماره 1 و 2 نمایانگر زعفران خالص و تصویر شماره 3 زعفران تقلبی می باشد.
2 ـ پس از اینکه زعفران را کوبیدیم و به صورت پودر درآمد چند میلی گرم پودر زعفران را با دو یا سه قطره اسید سولفوریک غلیظ ،روی شیشه ساعت مخلوط می کنیم در این لحظه زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت کمی به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود . این آزمایش به طور کامل اختصاصی نبوده و مربوط به موادی مانند زعفران می شود که دارای ترکیبات کاروتنوییدی (موادی دارای رنگ های زرد و یا نارنجی ) است .
3 ـ چند میلی گرم پودر زعفران را روی یک شیشه ساعت قرار داده و به آن یک قطره اسید سولفوریک اضافه کرده و کمی می ساییم ، پس از آن مخلوط را زیر میکروسکوپ قرار داده و با بزرگ نمایی 100 ملاحظه می کنیم ، بعد از حداکثر یک دقیقه تکه های پودر به رنگ آبی مبدل گشته و اطراف تکه ها ، هاله ای از رنگ آبی احاطه می شود. لازم به یادآوری است از خرید زعفران به صورت قرص، پودر و ... جدا خودداری نمایید.


 
نگه داري

زعفران بايد دور از نور و رطوبت باشد. بهتر است نگه داري زعفران در ظرف شيشه اي يا فلزي دربسته بوده كه در حرارت معتدل نگه داري شود. با توجه به اين كه اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخير شدن است در صورت نگه داري نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخير شده و از اثرات دارويي و طعم و مزه ي آن كاسته مي شود و مرغوبيت آن از دست مي رود. چون مواد معطر گياه يعني اسانس در حالت پودر شده ، بسيار سريع تر از پودر نشده ي آن تبخير مي شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنيم و يا در صورت پودر كردن درظرف در بسته نگه داري شود.

  
 


مصارف دارویی زعفران

از زمانهای قدیم برای زعفران نیز همچون سایر ادویه جات، خواص درمانی مختلفی در نظر می گرفتند. امروزه بر مبنای تحقیقات علمی كه در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشی تركیبات مؤثره آن توجه بسیار زیاد محققین، شركتهای داروسازی و دست اندركاران علم پزشكی را به خود جلب نموده است.
نتایج نشان می دهد كه در آینده ای نزدیك، زعفران یكی از مهمترین جایگزین های داروهای شیمیایی خواهد بود.

از جمله این موارد می توان به كاربردهای زیر اشاره كرد:
- كمك به هضم طبیعی غذا، تقویت كننده معده، ضد نفخ
-محرك و تقویت كننده تمایلات جنسی
- مسكن، بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج
- ضد تومور، جمع كننده رادیكالهای آزاد (خاصیت ضد سرطانی زعفران)
- شادی بخش، درمان دردهای عصبی، آرامبخش، درمان كم خوابی، تقویت كننده حافظه، افزایش دهنده تمركز، ضد تشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پاركینسون
- درمان فشار خون، كاهش كلسترول، درمان كم خونی ناشی از كمبود آهن ، كاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (بدلیل وجود تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی)
- درمان بیماریهای تنفسی نظیر آسم، ‎ -درمان سرما خوردگی، سرفه
- افزایش جریان خون در شبكیه، درمان اختلالات لكه زرد شبكیه در اثر پیری، بهبود علایم مربوط به رتینوپاتی ایسكمیك
- درمان كوفتگی و رماتیسم بصورت استعمال خارجی
- درمان بیماریهایی نظیر اسهال خونی، سرخك، بزرگ شدن كبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری
همچنین تحقیقات فراوان انجام شده نشان می دهد كه تركیبات موجود در زعفران در درمان برخی از انواع سرطانها تاثیر داشته است. بنابراین مشاهده می كنیم كه بدلیل ویژگیها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی، آرایشی و عطرسازی استفاده قابل توجهی می شود.

+ بیشتر



ویژگی زعفران خوب

زعفران خالص، رنگ قرمز آلبالوئي، طعم تند و تلخ و عطر وبوي دلپذيري دارد. حالت طبيعي كلاله زعفران شيپوري مانند است كه قسمت بالاي آن ميخي شكل و به سمت پائين باريك و به ريشه سفيد ختم مي شود.
تركيبات اختصاصي زعفران شامل تركيبات رنگي، عطر، بو و تركيبات تشكيل دهنده طعم مي باشد كه تعيين درصد اين تركيبات فقط توسط تجهيزات دقيق آزمايشگاهي و توسط متخصصين صنايع غذائي در آزمايشگاه قابل اندازه گيري است .



خواص غذایی زعفران

هيچ آشپز خانه اي امروزه بدون عطر، طعم و رنگ زعفران ايراني در جهان رنگ و بويي ندارد. رنگ زيبا، عطر و طعم دلپذير زعفران ایرانی هر فرد بي اشتهایی را به خوردن غذا ترغيب مي كند .
قدرت رنگ دهی طبيعی بسيار بالاي زعفران بر اثر ماده كروسين است و به همين دليل در تمامي مواد غذایی به عنوان جايگزين مواد رنگي مصنوعي استفاده مي گردد. زعفران را مي توان در انواع غذاها، خورشت ها، گوشت، مرغ، ماهي، سوپ ها، برنج، نان، كيك، كلوچه، بيسكويت، آبنبات، نبات، لبنيات، شربت، شله زرد، انواع حلواها، نوشابه ها، دسرها، سس، بستنی و چای بكار برد و از خواص غذایی و دارويی آن بهره مند شد.


  
 
Saffron (Crocus sativus L.)‎
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۱٬۲۹۸ کیلوژول (۳۱۰ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۶۵٫۳۷ گرم
چربی 5٫85 گرم
چربی اشباع شده ۱٫۵۸۶ گرم
چربی تک اشباء نشده ۰٫429 گرم
چربی چند اشباء نشده ۲٫۰۶۷ گرم
پروتئین ۱۱٫۴۳ گرم
آب ۱۱٫۹۰گرم
ویتامین آ IU۵۳۰
تیامین (ویتامین B۱) ۰٫۱۱۵ میلی‌گرم)۹٪(
ریبوفلاوین (ویتامین B۲( ۰٫۲۶۷ میلی‌گرم(۱۸٪)
نیاسین (ویتامین B۳( ۱٫۴۶۰ میلی‌گرم(۱۰٪)
ویتامین C ۸۰٫۸ میلی‌گر(۳۵٪)
کلسیم ۱۱۱ میلی‌گرم (۱۱٪)
آهن ۱۱٫۱۰ میلی‌گرم (۸۹٪)
منیزیوم ۲۶۴ میلی‌گرم(۷۱٪)
فسفر ۲۵۲ میلی‌گرم (۳۶٪)
پتاسیم ۱۷۲۴ میلی‌گرم(۳۷٪)
سدیم ۱۴۸ میلی‌گرم (۶٪)
روی ۱٫۰۹ میلی‌گرم(۱۱٪)
سلنیم ۵٫۶ μg
اسید فولیک ۹۳ μg
ویتامین ب۶ ۱٫۰۱۰ mg
خاکستر ۵٫۴۵ g

درصدها نسبی‌اند
منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا